Katariinan kokeilevassa keittiössä: Puolalaista kukkoa keskiaikaisittain – Catherine’s Experimental Kitchen presents: Medieval Polish rooster dinner

Salvo- tai syöttökukko oli ruokapöydän kunkku koko keski- ja uuden ajan Euroopassa. Salvokukot olivat arvostettuja suuren kokonsa ja rasvaisen lihansa vuoksi, ja puolalaisen sanonnan mukaan ateria ilman sitä ei ollut hyvä ateria. Salvokukkoja syötiin jo keskiajalla, ja vielä vuodelta 1682 olevassa ensimmäisessä puolankielisessä keittokirjassa, Compendium ferculorumissa, se on suuressa roolissa.

Keskiaikainen puolalainen ruoka saa tässä paikallisen vivahteen, kun rasvaisen salvokukon sijaan käytin piikkiöläistä maatiaiskukkoa. Keskiaikainen makumaailma on silti hyvin saavutettavissa: siipikarjan liha muistutti enemmän riistalintujen lihaa kuin nykyisin, ja alkuperäisroduissa tämä piirre on edelleen.

Valmistin ruuan Dembińskan (kts. lähteet) teoksessa julkaistun reseptiosion ohjetta mukaillen. Siihen kuului sipulia, kaalia, luumuja, persiljaa, katajanmarjoja ja laakerinlehtiä. Luumujen sijaan käytin kuivattuja viikunoita, sillä niitä sattui olemaan, enkä leikannut lintua auki vaan asetin sen kokonaisena kaali- ja sipulipedille. En käyttänyt pekonia, jota olisi kuulunut laittaa lihan päälle, mutta maustoin lihan suolalla, jota ei reseptissä mainittu. Nesteenä toimi inkiväärillä ja kanelilla maustettu unkarilainen punaviini.

Kukko valmiina kypsennettäväksi – Ready for roasting

Kypsensin ruuan takassa niin, että asetin astian kuumille hiilille ja jätin sen yöksi hautumaan. En osaa sanoa lämpötiloista tai muista olosuhteista mitään, niistä ei ole aavistustakaan… Seuraavana päivänä valmistin lihalle vihreän kastikkeen hunajasta, oliiviöljystä, sinapista ja persiljasta ja lisukkeeksi hirssiä. Puolalaiseen ruokapöytään kuuluivat eri väriset kastikkeet, ja hirssi on niin ikään puolalaiselle ruokakulttuurille ominainen vilja.

Ruoka maistui modernimmalta, enemmän nykyaikaiseen suuhun sopivalta kuin se ”keskiaikainen” ruoka, jota olen tottunut syömään. Tätä voisikin hyvin kokeilla, jos tuntuu, ettei pidä keskiaikaisesta (länsieurooppalaisesta) ruuasta. Pidin myös lihan mausta, jota tässä lähdin ensimmäistä kertaa kokeilemaan. Se oli tummempaa ja kuivempaa kuin moderni broilerin liha, niin ulkonäöltään kuin maultaan.

No mitä tällä sitten on Katariina Jagellonican kanssa tekemistä? Missään ei mainita, että Katariina olisi tällaista kukkoa syönyt. Se on silti suosittuna ja arvostettuna ruokalajina kuulunut hovin pöytään, ja mausteet ja lisukkeet ovat myös tyypillisen puolalaisia. On hyvin mahdollista, että Katariinakin olisi tällaista ruokaa voinut nauttia.

***

Capon was the king of the banquet table in medieval and early modern Europe. Capons were valued for their size and fatty meat, and according to a Polish saying a meal without it was not a good meal. Capons were consumed already in the Middle Ages, and they still have a great role even in the oldest Polish cookbook, Compendium ferculorum from 1682.  

Medieval Polish meal gets a local twist here. Instead of fatty capon I used Finnish landrace rooster of Piikkiö line. In the Middle Ages poultry meat resembled fowl, which is a feature still present in landrace chickens, so we can still reach medieval flavours.

I prepared the meat after a recipe published in Dembińska’s book (see sources) with slight alterations. The recipe included onion, cabbage, prunes, parsley, juniper berries and bay leaves. Instead of prunes I used dried figs, because I happened to have some in the pantry, and I didn’t cut the bird open but placed it whole on onion and cabbage bed. I left out bacon strips that were supposed to be placed on top of the bird, but added salt, which was not mentioned in the recipe. Hungarian red wine with ginger and cinnamon was used as a sauce.

After being prepared I placed the dish in the hearth over burning embers and left it there overnight. I can’t tell you about the temperatures or other conditions inside the hearth, however, because I have no idea… Next day I prepared a green sauce for the meat and millet for the side. Different coloured sauces were common in Polish dinner table, and millet was also a typical dish in Poland.

The dish tasted somewhat different from the “medieval” meals I’ve accustomed to. The taste is more modern, so to speak, closer to our own palate, so it could be worth a try if you’re thinking you don’t like medieval (Western European) food. I also liked the taste of the meat – it was my first time to try some, and I was pleasantly surprised. It was drier and darker, both in appearance and in taste.

What does this have to do with Catherine Jagiellon, then? There are no mentions of her having capon or rooster prepared like this for dinner. However, all the elements are there: the very popular and highly valued capon was part of the courtly table, and the sides, herbs and spices are typically Polish as well. It is possible that even she enjoyed this dish in some form or the other.

Lähteet – Sources:

Klemettilä, Hannele: Keskiajan keittiö. Jyväskylä 2007. Published also in English: The Medieval Kitchen. A Social History with Recipes. London 2012.

Flandrin, Jean-Louis: “Polish Banquets in the Sixteenth, Seventeenth and Eighteenth Centuries”. Arranging the Meal. A History of Table Service in France. Berkeley 2007.

Dembińska, Maria: Food and Drink in Medieval Poland: Rediscovering a Cuisine of the Past. University of Pennsylvania Press 1999.

2 thoughts on “Katariinan kokeilevassa keittiössä: Puolalaista kukkoa keskiaikaisittain – Catherine’s Experimental Kitchen presents: Medieval Polish rooster dinner

    1. Kiitos, kiva kuulla! Täältä blogista pääsee sitten jatkossa lukemaan enemmänkin kaikenlaisista vastaavista projekteisya ja eri henkilöistä, ja toiveitakin saa esittää jos on vaikka jotain erityistä mielessä 🙂

      Liked by 1 person

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s